Το προζύμι είναι μια ζύμη που περιέχει συμβιωτική καλλιέργεια Γαλακτοβάκιλλων και ζυμομυκητών (μαγιάς). Είναι ένας από τους κύριους τρόπους φυσικής διόγκωσης στην αρτοποιεία. Άλλοι τρόποι φυσικής διόγκωσης βασίζονται σε απομονωμένες καλλιέργειες μαγιάς (χωρίς τους γαλακτοβάκιλλους).Η παρασκευή του προζυμιού ξεκινά με μία διαδικασία γνωστή ως “πιάσιμο” ή “ανάπιασμα” που σημαίνει ότι ένα μείγμα νερού και αλευριού υφίσταται ζύμωση από επωφελείς μικροοργανισμούς που συπεριλαμβάνουν την άγρια μαγιά και
τους γαλακτοβάκιλλους. [9] Ο σκοπός του αναπιάσματος είναι να προκύψει ένας δυνατός παράγοντας διόγκωσης (προζύμι) και να αναπτυχθεί η γεύση του ψωμιού. Στην πράξη, υπάρχουν διάφορα είδη προζυμιών, καθώς η αναλογία νερού προς αλεύρι (ποσοστό ενυδάτωσης) του προζυμιού ποικίλλει και ένα προζύμι μπορεί να έχει ποικίλλει σε σύσταση από αυτή ενός υδαρούς χυλού μέχρι μιας σφιχτής ζύμης.Έτσι λοιπόν και εμείς παρασκευάζουμε τα νόστιμα κουλούρια μας απο προζύμι!
